ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 082—2019 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 082—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 082—2019 1潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凉冻绿豆清心丸。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 枸杞10 g、去皮绿豆瓣 50 g、马铃薯淀粉 50 g。 4.2　调味料 糖100 g、蜂蜜适量 100 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用砂锅。 6　制作工艺 6.1　烹调 6.1.1　枸杞冰：枸杞子清水洗净， 放入2 cm×2 cm冰格中， 每格放入 2粒～3粒，加入温水（冰格八 分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，就是枸杞冰了。 6.1.2　绿豆瓣泡水 2 h～4 h后洗净， 沥干水放进蒸笼蒸约 20 min至熟透，取出晾凉。 T/CZSPTXH 082—2019 26.1.3　清心丸：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀 ），将面团揉匀 。 将面团按压成 1 cm厚片。将面片切成 1 cm条状。分切成1 cm×1 cm×1 cm粒。 6.1.4　熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入 熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀加入冷冻好的枸杞冰即可。 7　盛装 盛装器皿宜选用汤碗。 8　质量要求 8.1　色泽 汤汁清亮、色彩丰富。 8.2　香味 清爽。 8.3　口味 甘凉可口。 8.4　质感 清心丸软糯、绿豆软烂。 9　最佳食用时间 以凉冻食用为宜 (菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 082—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________