ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1122－2008 鲁菜 清汤燕菜 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1122 －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1122 －2008 鲁菜 清汤燕菜 1 2 3 3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 范围 本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温 度。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 清汤 汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。 原料及要求 原料 主料：燕菜 25g。 配料：清汤 1000g。 调料：盐 2g、料酒 10g、味精 1g。 要求 燕菜发好，应摘洗干净里面的绒毛。 原料应干净卫生，应符合 GB 5461、GB 5749、GB/ T 8967、SB/ T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。 炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 将燕菜放入大碗内用 55℃热水泡发。回软涨发至原样的 3～4 倍，用清水漂洗不少于 5 次，再用摄 1 DB37/T 1122 －2008 子摘净燕毛，放入热水浸泡备用。 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.3.1 6.2.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 烹调 勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撇去浮沫。将燕菜碗中的热水滗掉，然后加入清汤 冲换两次后将燕菜放入盘内。 将清汤再烧开，加入味精，调好口味，倒入碗内备用。 烹调要求 清汤烧开后，不应继续大火烧。 应用清汤置换出燕菜的水分。 装盘 盛装器皿 宜选用口径为 8cm 的位盅。 盛装方法 将燕菜推到盛有清汤的位盅内。 质量要求 感官要求 色泽 汤清，燕菜晶莹洁白。 香味 清香味。 口味 鲜、咸、清、润。 形态 燕菜在清汤中呈小堆状。 质感 滑嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 营养指标见附录 A。 最佳食用时间和温度 从菜品出锅到食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～45℃为宜。 2