ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-002—2021 宁化客家小吃米包子制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-10-30发布 2021-11–30实施 宁化县客家小吃协会 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃米包子制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃米包子的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要 求、最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃米包子的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化米包子以大米、韭菜为主要材料，经初加工、摆盘等工艺烹制而成的 菜肴。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 4.1原料 4.1.1 主料：大米，韭菜，瘦肉，笋干，菜心。 4.1.2 辅料：虾米、。 4.1.3 调料：食用油，盐，鸡精、酱油、辣椒。 4.2原料要求 4.2.1 应选用优质大米、猪前腿瘦肉 4.2.2 生姜应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 韭菜应符合GB2762、GB2763的要求。 4.2.4 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 酿造食醋应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 锅、蒸笼、菜刀、砧板、菜碟、小碟子。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1初加工 全国团体标准信息平台 6.1.1磨米浆 将优质大米洗净，用水浸透，然后放入磨浆机内磨成浓米浆备用。 6.1.2做米团 用温火将做好的浓米浆倒入锅中不停搅拌，熬成固状后铲起放入容器内、用双手 蘸食油反复搓揉成米面团、再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。 6.1.3馅料准备 将瘦肉，笋干，菜心切成小丁状，韭菜切成1厘米长的小段，虾米，下油锅中炒香调味出锅 放凉待用； 6.1.4做面皮 将做好备用的米面团揪下一拇指大的小团放入掌心反复搓揉掐捏，慢慢将揪下的 小米面团掐成薄薄的皮即可。 6.1.5包馅 将做好备用的米包子皮放入左手掌心，然后右手将炒制好的馅料放入米包子皮 中，两边面皮合上捏紧，捏成月牙形。 6.2.蒸熟 将米包子密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，大火烧开后，置锅中蒸上15分钟至包 皮不粘手为度。 6.3装盘造型 蒸熟出锅，手蘸凉开水，迅速将米包子一个个累到盘，后再滴上几滴香油。装 盘要造型整齐，饱满圆润美观。 6.4佐料配制 将热花生油倒入装有食用盐、姜茸、酿造食醋的小碟子中，然后拌匀，或 依据个人口味，配制其他的佐料。 全国团体标准信息平台 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽包皮晶莹剔透，馅心依稀可见。 2香味米香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后30min内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台